課程介紹

Highscope Rooting Locally. Connecting Globally. FORESEEING Future

107年

科學與餐飲跨領域課程研究計畫

團隊成員
課程教案
烹調科學的探究與實作(1-7週) PDF WORD
國中餐飲科學彈性課程(8-18週) PDF WORD
國中餐飲科學彈性課程 PDF WORD RAR
補充資料
烹調科學的探究與實作 RAR
課程架構
課程架構

本計畫課程分為三個子計畫執行,子計畫一的高中端以實作課程開發為主,主要目的是研發餐飲烹調的技術。子計畫二則以大學端開發之科學實驗設計,將科學與營養的知識融入實驗中,二者互相支援合作。子計畫三則是應用子計畫一、二研發的課程,在國中實施,藉以提升本校國中生的營養健康概念與學習動機。三個子計畫各有擅長,且兩兩互相協助支援,總計畫則負責計畫管控與課程評鑑。

課程內容

本計畫以三年為期,研發具科學精神的「分子料理」探究與實作課程,並以科學與營養的觀點重新檢視我們目前使用的烹調方法及飲食習慣。分子料理的實作課程-「現代烹調」、「未來廚房」,將研發能培養科學能力的分子料理課程,藉以提升我國餐飲從業人員的科學素養。烹調的科學實驗課程-「烹調科學專題探究」、「趣味科學」,可以分別提供108課綱之高中及國中跨領域探究與實作課程。整體而言,本計畫的課程將「餐飲」與「科學」重新整合,並應用標準化的課程研發模式來發展一套高品質的科學烹調探究與實作課程模組,藉以提升學生學習科學的樂趣,進一步培養其科學素養。

課程融入新興科技的類別

融入與食品科學相關的技術,像是糖度計及攝取糖量紀錄的手機app。

課程實施成果

本計畫之四種高瞻課程:高中多元選修「烹調科學專題探究」、「未來廚房」、餐飲學程「現代烹調」及國中彈性課程「趣味科學」皆為實際實施一學年的課程,均具備18堂課以上完整課程架構。課程實施成果良好,除深受學生喜愛,在第二年,除將原有分子料理課程精緻化,團隊教師大幅度變上課模式,從食譜式的上課方式到探究式,藉此培養學生探究能力,國中端的課程也結合108課綱的學習內容,協助學生學習。第三年,將原有高國中課程整理為一學年結合烹調與科學的探究與實作及彈性課程,並研發相關的素養導向試題,讓任課教師知道怎麼評鑑學生認知、技能及態度各方面的能力,讓課程更趨完善。
多位參與高瞻課程的同學,錄取與餐飲相關大學校系。對外,由於不斷改良教具教材(微型烹調、蠟燭取代酒精燈),所有學校都能用課程富含趣味性且能培養探究能力,多次受邀至國高中、師培單位及科教館分享課程或舉辦營隊。

106年
團隊成員
課程架構
課程架構

本計畫課程分為三個子計畫執行,子計畫一的高中端以實作課程開發為主,主要目的是研發餐飲烹調的技術。子計畫二則以大學端開發之科學實驗設計,將科學與營養的知識融入實驗中,二者互相支援合作。子計畫三則是應用子計畫一、二研發的課程,在國中實施,藉以提升本校國中生的營養健康概念與學習動機。三個子計畫各有擅長,且兩兩互相協助支援,總計畫則負責計畫管控與課程評鑑。

課程內容

本計畫以三年為期,研發具科學精神的「分子料理」探究與實作課程,並以科學與營養的觀點重新檢視我們目前使用的烹調方法及飲食習慣。分子料理的實作課程-「現代烹調」、「未來廚房」,將研發能培養科學能力的分子料理課程,藉以提升我國餐飲從業人員的科學素養。烹調的科學實驗課程-「烹調科學專題探究」、「趣味科學」,可以分別提供108課綱之高中及國中跨領域探究與實作課程。整體而言,本計畫的課程將「餐飲」與「科學」重新整合,並應用標準化的課程研發模式來發展一套高品質的科學烹調探究與實作課程模組,藉以提升學生學習科學的樂趣,進一步培養其科學素養。

課程融入新興科技的類別

融入與食品科學相關的技術,像是糖度計及攝取糖量紀錄的手機app。

課程實施成果

本計畫之四種高瞻課程「現代烹調」、「未來廚房」、「烹調科學專題探究」及「趣味科學」皆為實際實施一學年的課程,均具備18堂課以上完整課程架構。課程實施成果良好,除深受學生喜愛,在第二年,除將原有分子料理課程精緻化,團隊教師大幅度變上課模式,從食譜式的上課方式到探究式,藉此培養學生探究能力,國中端的課程也結合課綱的學習內容,協助學生學習。
多位參與高瞻課程的同學,錄取與餐飲相關大學校系。對外,富含趣味性且能培養探究能力的課程,多次受邀至國高中或是師培單位給與課程分享。

105年
團隊成員
課程內容
分子料理

高中分子料理課程模組

一、課程概念
有別於傳統食譜式烹飪課程,「分子料理」為結合「科學」及「烹飪」的跨領域技術。目的是探討烹調過程背後的科學,並利用科學技術改善烹調過程,創造出令人耳目一新及垂涎三尺的料理。透過此課程可以提升餐飲學程學生的競爭力,也拉近社會組學生與科學的距離。
二、課程內容及上課方式
使用分子料理常用的技術為主題,搭配107課綱14項探究與實作內容來設計跨領域教案。上課採用PBL( Problem-Based Learning ) 問題導向學習法,由老師提出問題或是任務,引導學生查資料及討論,用餐飲教室可用的器材來驗證假設,進而完成任務。期末的成果展,學生使用本學期所學製作創新料理,發揮創意、溝通表達及分組合作的能力。
三、收穫與展望
透過跨領域的「探究與『食』作」課程,能透過不同於講述式課堂的角度觀察學生,發現其專長。期盼將此課程發展成全校性施行的家政課,讓所有的學生都能樂在學習。

糖的營養

糖的營養(和APP)

糖營養教案的開發
每日糖攝取量的APP開發。科學的研究已經得到相當肯定的結果,糖的攝取量與疾病的關聯十分的相關,也因此我們欲利用此課程,讓學生理解糖的問題。開發糖的教案,也配合APP的使用。因為科學上已經知道糖與許多的相關疾病是相關的,藉由課程教學,和相關的實作,讓學童可以自行控制糖的攝取量,可以讓他們自己了解糖的用量,自已進行管理,同時也對父母等家人進行宣傳,如果宣導成功,此教學的方式,也可以容易應用於其他的學校的相關教學使用。

餐飲趣味科學實驗

餐飲趣味科學實驗

廚房裡每天反覆發生了許多烹調科學現象是學習科學探究好題材。
過去因為學科分門的關係,烹飪的部分成為食譜式的操作,烹調科學卻因為擔心食用危險被排除在外。
因應素養導向與跨領域課程需求,我們發現許多餐飲科學題材,可以提供極富樂趣且實用的探究實作課程。
例如:製作蝶豆花的變色分層飲料,裡面包含了酸鹼與密度的知識。
巧克力濃度調整則與重量百分比概念有關。水煮蛋的蛋黃總是偏一邊,原因是因為蛋黃密度比較小。
這些餐飲的探究實驗,可以作為理化課的前導操作實驗,協助孩子理解科學概念,促進學習。除此之外,本課程最大的好處,在於學生操作此課程後,生活中會一再重覆接觸,用科學方法每天檢視烹調,此即為科學素養的養成。

課程架構

糖的營養(和APP)
1. 介紹糖的營養
2. 引進APP的使用與宣導
3. 糖度計的原理和使用

餐飲趣味科學實驗
利用探究與實作的方式來完成烹調活動,從過程中學習科學素養與科學概念